АЛЬОНА БЕБКО-МІНАЄВА: вражаючі історії та смаки ROSE FAMILY

Альона Бебко-Мінаєва з київської династії жінок-рестораторів із великою любов’ю та професіоналізмом розповідає про сімейний бізнес у війну, українську душу закладів ROSE FAMILY та благодійні проєкти, до яких може долучитися кожен з нас.

1. Альона, по-перше, ми дякуємо вам, що розвиваєте бізнес в Україні під час війни. Ви належите до династії жінок-рестораторок Rose Family. Тож розкажіть, будь ласка, як все почалося?

Роза — моя бабуся. На початку 1980-х вона приїхала до Києва та потрапила на роботу до ресторану Одеса. Це був один із ресторанів, які збудували до Олімпіади. Кожна область України була представлена відповідним закладом в Києві — звідси й така назва. Тоді це був величезний ресторан, який зараз поділений на три – ODESA, Spicy NoSpicy та Хатинка, яка зараз на ремонті. Ресторан був не в найкращому стані, але Розі вдалося перелаштувати там роботу й згуртувати колектив. А потім разом із ним з’явилася нескінченна кількість історій…

2. Фамільний бізнес – це завжди історії, що передаються з покоління до покоління. Які теплі та надихаючі є у вашій родині?

Ой, їх дуже багато. Роза була надзвичайно масштабною особистістю. Ми часто приходили до неї в гості, накривали довгий стіл для всієї родини та слухали її історії. Там було все: як вона купила непримітну ділянку з бараками, на якій зараз стоїть наш будинок, як вона у 90-ті керувала рестораном і балансувала між рекетирами, що називали її мамою, про знайомство зі Жванецьким, коли він приїхав із концертом, і як вони стали друзями. Вечори часто закінчувалися піснями — Роза дуже гарно співала. І цих пісень мені зараз не вистачає так само сильно, як і її історій.

3. Всі ваші заклади мають свій характер. ODESA — ресторан морепродуктів у Києві. Він отримав перезапуск та переосмислення української кухні. Які зміни помічають гості?

Ми завжди робили акцент на якісних продуктах та гастрономії, тому з цього боку для гостей все залишилося, як і раніше. В оновленому меню, щоправда, немає колишнього розмаїття риби і морепродуктів, проте з’явилося багато нових крафтових продуктів, переосмислених локальних страв та вин.

Зокрема, це наші унікальні бестселери — це мамалига, канапки з тюлечкою, юшка, рибна котлета по-київськи.. І, звісно, форшмак! На нього гості приводять своїх друзів, бо це міні-вистава.

4. SpicyNoSpicy. Цікава назва і атмосферне місце. Що він пропонує? Чи довелося змінювати меню?

Spicy NoSpicy — це Азія смаку. Ресторан увібрав у себе безліч рецептів із різних країн — Індонезії, Індії, Китаю, Японії, В'єтнаму. Перед відкриттям ми їздили до Азії, щоб надихнутись її смаками. Пам'ятаю, як ми перепробували, напевно, сотню різних супів Фо, щоб зрештою створити свій. А рецепт Назі Горенг подарував нам мій індонезійський друг, із яким ми разом працювали в готелі Hyatt.

Меню постійно оновлюється. Звісно, в ньому є певні традиційні позиції — як то, наприклад, ліниві суші або лапша Мі Горенг. Ми відкриті до експериментів і шукаємо нові смаки. Наприклад, в Spicy NoSpicy ми подаємо роли без соєвого соусу, а з авторським соусом, що якнайкраще підкреслює їх смак.

І окремо варто зазначити, що Spicy NoSpicy — це ресторан-бар. Барна складова у нас дуже сильна. Окрім авторських коктейлів, наші бармени вміють вгадувати настрій гостя і готувати коктейлі під нього. Навіть якщо їх немає у меню!

5. Etre Sofie - в чому особливість закладу? Що варто спробувати?

По-перше, Etre Sofie — це найгарніша тераса Києва. Запрошуємо переконатися. Варто потрапити у двір Софії Київської, як тебе охоплює неймовірний спокій і затишок, а вид на дзвіницю зачаровує. Наше меню поступово зазнало переосмислення. Тепер ми пропонуємо київську кухню — те, що ми любимо їсти щодня. Це великі сніданки, сирники та десерти.

По-друге, незабаром на гостей чекатиме смачна і здорова українська кухня, адже складаємо сніданкове меню разом з нутріциологом. Наша тераса готується стати ще кращою! Прагнемо, щоб Etre Sofie став улюбленим місцем для святкування найважливіших дат у житті наших гостей — від днів народження до весіль.

6. З якими складнощами ви стикнулися як ресторатор під час війни? Очевидно, що маємо коло проблем з логістикою, блекаутами, безпековою ситуацією тощо. Треба мати певну гнучкість. Як ви долаєте такі виклики?

Труднощів дуже багато — і блекаути не найстрашніші з них. Те, що відбувається зараз, поглинає і захоплює, немов хвилі в океані. Це як серфінг, знаєте. Одне з перших правил, якому вчать інструктори — не треба боротися з океаном, тут неможливо виграти. Тож треба навчитися балансувати. Це єдиний спосіб не впасти з дошки.

Так і тут постійно з'являються якісь виклики. І все, що нам залишається, — це балансувати.

7. Декілька місяців вимушених мандрівок – зараз ваша родина знову в Україні. Але – що з чим ви повернулися як рестораторка? Які ноу-хау для своїх закладів у вашому to do list?

Так, це була вимушена поїздка, зовсім не схожа на інші. На початку війни ми вирішили вивезти дітей. Якби не це, я б не виїжджала.

Тому, мабуть, головне, із чим я повернулася, як рестораторка — це бажання розвивати бізнес в Україні. Ми багато думали про те, щоб відкрити щось в іншій країні, але зараз розуміємо, що наше місце тут. Тут дуже багато роботи, тут складно, тут немає планування, але це наша Батьківщина і тут наше коріння.

Тому хочеться спочатку тут це коріння зміцнити, а потім уже можна думати про щось інше.

8. Розкажіть, будь ласка, про ваших шефів. Чи маєте ви досвід співпраці з європейськими шефами?

Rose Family обирає українських шефів. Тривалий час ми співпрацювали з Юрою Приємським, а зараз із Ігорем Крамаренком. Вони обидва дуже талановиті люди з особливим підходом до кулінарії. Для наших закладів гастрономічна складова є однією з основних, тому й шефи у нас одні з найкращих в Україні.

При цьому ми відкриті до нового досвіду. І коли щось відкриваємо чи шукаємо натхнення, то їздимо знайомитися з шефами до інших країн. Зараз, наприклад, ми думаємо про італійський ресторан і плануємо з'їздити до Італії за гастрономічним досвідом. Це дивовижна країна з дуже багатою культурою. І ми, на жаль, знаємо про неї досить мало. Здається, настав час це виправляти.

9. Чи готуєтесь ви до літнього сезону? Як?

Я вже трохи розкрила секрети. Наприклад, в Etre Sofie теплий сезон починається з оновленого меню у ресторані, нового декору літнього майданчика. Гадаю, цього року зможемо приємно вразити наших гостей і запропонувати нові цікаві рішення для тих, хто шукає незвичайне місце для своїх особливих заходів цього сезону.

Ми також ведемо переговори щодо однієї секретної локації. Це сюрприз. Деталі поки не можу сказати, але схрестила пальчики та всі інші частини тіла, які можна схрестити, щоб усе вдалося.

10. Чому важливо розвивати ресторанний бізнес в Україні зараз?

Бізнес допомагає економіці, а економіка — основа будь-якої держави. Без сильної економіки, чи хоча б працюючої, країна не може існувати. Тому сьогодні це важливо, як ніколи. І це стосується не лише ресторанного бізнесу, але й бізнесу загалом.

Для мене особисто це не лише думки про Україну. Це роздуми про мою сім'ю, моє коріння. Торік обидві мої бабусі покинули нас, тому сімейний бізнес став ще важливішою емоційною складовою життя.

Щоразу хочеться плакати від щастя, коли повертаються в місто люди, наші постійні гості, й одразу приходять до нас у ресторани. Розповідають свої історії та діляться радістю від повернення додому.

МІЛА АРТ ДИРЕКТОРКА МЕРЕЖІ РЕСТОРАНІВ ROSE FAMILY

ПРО ОРГАНІЗАЦІЮ РОБОТИ РЕСТОРАЦІЙ ТА БЛАГОДІЙНІСТЬ

Ми створюємо позитивну атмосферу і легкість, забезпечуємо найкращий сервіс, радо приймаємо гостей. І на фоні цього підтримуємо соціально значимі благодійні проекти. Так у Etre Sofie запросили молодих амбітних сучасних музикантів і створили вільний вхід за донат, об’єднавши одразу декілька важливих справ. Таким чином ми передали на благодійність більше 25 тис грн. А 19 бартендерів у Spicy NoSpicy дали змогу ROSE FAMILY перерахували на благо більше 120 тис грн. Це дуже крутий челендж, тому вже зараз діє другий сезон бартендерів. Плануємо активне літо!

Rose Fundation — наш благодійний фонд, який опікується селами київської області, а також нашими захисниками і захисницями. Частина співробітників ROSE FAMILY пішла на фронт і дає відсіч ворогу вже багато тяжких місяців. І дехто вже, на жаль, не повернеться. Відчуваємо непоправна втрату. Не можемо залишатися осторонь, тому збираємо гроші на благодійність та на підтримку армії.

Зараз фонди, бізнеси легко об'єднуються, щоб робити спільні класні справи. Так, ми підтримуємо Київ Волонтерський, фонд ONUKY, фонд Світлий та багато інших проєктів.